Chez Fongecif Île-de-France, l'organisme paritaire qui finance la reconversion professionnelle, les demandes de financement pour des formations CAP cuisine ou pâtisserie (tous niveaux confondus) ont explosé. À Ferrandi, la célèbre école française de gastronomie, on confirme le phénomène : « Avant, nous accueillions surtout des professionnels du secteur ( plongeurs, primeurs...) venus valider leur diplôme. Aujourd'hui, nous croulons sous les candidatures d'avocats, d'informaticiens... » Mais qu'est-ce qui pousse ces trentenaires intellectuels à quitter leur carrière pour conquérir les cuisines ? Une passion dévorante pour la cuisine, certes, mais surtout l'envie de passer à l'action. « Je m'ennuyais et j'avais peur de me réveiller à 40 ans avec des regrets », confie Lucie, 28 ans, diplômée de Sciences Po et aujourd'hui commis dans un restaurant 3 étoiles en Bourgogne. « Je ne voulais plus seulement travailler de la tête ! » Pour Sophie, 36 ans, cheffe d'un restaurant parisien après plus de dix ans en recouvrement bancaire, le déclic survient au début de la crise financière : « Je touchais 10 000 € à chaque licenciement... C'était insupportable, ce n'était pas moi. J'ai démissionné ! Aujourd'hui, je partage mon univers culinaire avec mes clients. » Mais avant de vivre de leur passion, ces néophytes ont dû franchir de nombreuses étapes et surmonter bien des défis.
Pour se reconvertir en cuisine, la première étape – après cinq ans d'études et trois années ou plus en entreprise – consiste à retourner sur les bancs de l'école pour obtenir un CAP cuisine ou pâtisserie. Une formation coûteuse (8 748 euros à Ferrandi), pas toujours facile à financer. « Les non-diplômés sont prioritaires sur les bac+5 pour le congé individuel de formation (CIF) », admet Fongecif Île-de-France. Il faut donc être deux fois plus convaincant dans son projet pour obtenir un coup de pouce. Ou puiser dans ses économies...
Une fois en école, exit l'ambiance ludique des ateliers cuisine grand public ! « En cuisine, la discipline est quasi militaire. Aucune initiative n'est permise », prévient Sheherazade Zemoura, de Greta de Clichy. Entrer en cuisine, c'est un peu comme intégrer l'armée : uniforme obligatoire et hiérarchie stricte. « Les reconvertis supportent bien l'autorité, ils ont choisi d'être là et jouent le jeu », note Jacques Girard, formateur à Ferrandi. « Je ne me voyais pas sous les ordres d'un chef, mais en classe avec un professeur », analyse Stéphanie. « Être élève, receptive seulement, ça m'a reposée ! » avoue même Lucie. S'ils acceptent la discipline – souvent exercée dans leur premier métier –, ces « passionnés des fourneaux » peinent avec le rythme. « Ils veulent aller trop vite, négligeant les bases. Ils cherchent les réponses avant de commencer, alors qu'on apprend en pratiquant », souligne Philippe Leconte, formateur à Ferrandi.
Étape suivante : le stage. Là, ça se corse. Accepter les ordres du chef, mais aussi les corvées : décharger les livraisons, éplucher les légumes, nettoyer les plans de travail. Debout des heures, porter des charges, sans se blesser. Un défi physique pas toujours bien accueilli. « J'ai perdu 6 kg le premier mois et découvert de nouveaux muscles ! » raconte Julie, ex-journaliste devenue commis à L'Arpège, restaurant étoilé parisien. « Travailler jusqu'à 15 heures par jour en stage, non payé et adulte, c'est dur. Au début, j'étais plus femme de ménage qu'apprentie cuisinière ! » se souvient Sophie. « Ils se sentent inutiles à répéter les mêmes tâches comme des robots, alors que c'est une phase passagère. Ils sont moins patients que les jeunes ! » analyse Jacques Girard.
Moins patients, les reconvertis sont si motivés qu'ils deviennent des recrues prisées. Après son stage à L'Arpège, Julie décroche un CDI chez Alain Passard ! Lucie est aussi embauchée dans son restaurant étoilé de stage. Tout n'est pas gagné pour autant. « Ils doivent travailler avec des jeunes qui leur donnent des ordres et les taquinent. C'est souvent compliqué », explique Jacques Girard. « À l'école, on est exigeant, mais jamais aussi dur qu'en pro. » « À 28 ans, je suis la doyenne de ma brigade ! » reconnaît Lucie. « Les autres ne comprennent pas toujours ce que je fais là, pour eux, je suis un OVNI ! » Difficile d'expliquer à de jeunes commis pourquoi on a quitté un bon poste avec horaires fixes... « Les deux premiers mois, les reconvertis sont testés. Il faut tenir bon », conseille Alain Girard. Et s'ils réussissent, c'est parce qu'ils voient ce premier job comme le dernier obstacle vers leur rêve.
« Dans 90 % des cas, nos bac+5 qui passent le CAP visent à ouvrir restaurant, salon de thé ou chambre d'hôtes. Pas à être aides-cuisiniers ! » confirme Sheherazade Zemoura. À Ferrandi, près de 60 % des reconvertis ont un projet entrepreneurial précis. Résultat : quasi aucun abandon en formation ou stage, vus comme des tremplins. En revanche, beaucoup renoncent après. « Ce qui les surprend : l'immensité à apprendre, la dureté du métier, les salaires... Ils imaginent rentabiliser vite un petit resto, mais sans plongeur ni serveur ! » s'exclame Jacques Girard. L'école est la partie facile. Une passion ne suffit pas pour se lancer à son compte. « Il faut maîtriser charges sociales, coûts, bilan, compte de résultat au centime près, sinon c'est la saisie ! » explique Stéphanie, qui a usé de sa formation d'ingénieure. Sinon ? « Prenez un excellent expert-comptable ! » conseille Sophie. Même si tous ont divisé leur salaire par trois ou quatre, zéro regret. « J'exerce le métier que j'aime, c'est inestimable ! » résume Stéphanie. Vraies top chefs, vous dis-je !
